اسانس خوراکی

✳️ تعریف تخصصی اسانس خوراکی (Food Flavoring Essence)

اسانس خوراکی یا طعم‌دهنده‌ی معطر مجاز خوراکی، به ترکیبات فرّاری گفته می‌شود که با هدف ایجاد یا تقویت طعم و عطر در محصولات غذایی استفاده می‌گردند. این ترکیبات می‌توانند منشأ طبیعی، طبیعی-مشابه یا مصنوعی (سنتتیک) داشته باشند و به صورت مایع، پودری یا امولسیون تولید و عرضه می‌شوند.

🧪 دسته‌بندی اسانس‌های خوراکی

1. اسانس‌های طبیعی (Natural Essences): استخراج‌شده از منابع گیاهی یا حیوانی مانند پوست مرکبات، ادویه‌ها، برگ‌ها، دانه‌ها و میوه‌ها، معمولاً با روش‌هایی مثل تقطیر با بخار، استخراج با حلال یا پرس سرد.
2. اسانس‌های مشابه طبیعی (Nature-Identical): ترکیباتی با ساختار شیمیایی یکسان با طعم‌دهنده‌های طبیعی، ولی تولیدشده به‌صورت سنتتیک در آزمایشگاه.
3. اسانس‌های مصنوعی (Artificial Flavors): ترکیبات سنتزی که در طبیعت یافت نمی‌شوند ولی می‌توانند طعم‌های خاصی را تقلید یا تقویت کنند؛ ارزان‌تر، پایدارتر و قابل کنترل‌تر نسبت به منابع طبیعی.

💡 مشخصات فنی و تکنولوژیک اسانس‌ها

• حلال پایه: اغلب در آب، گلیسیرین، پروپیلن گلیکول یا اتانول محلول‌اند.
• پایداری حرارتی: بسته به نوع ماده مؤثر، برخی اسانس‌ها در دمای بالا ناپایدارند.
• دوز مصرف: در محدوده ۰٫۰۵ تا ۰٫۵ درصد، بسته به نوع محصول و شدت عطر مورد نظر.
• سازگاری: باید با ترکیبات دیگر از جمله رنگ، مواد نگهدارنده، چربی‌ها و pH محیط سازگار باشد.

کاربرد صنعتی در صنایع غذایی

• نوشیدنی‌ها: انواع شربت، نوشابه، آبمیوه، انرژی‌زا، ماءالشعیر
• لبنیات: ماست میوه‌ای، شیر طعم‌دار، دوغ طعم‌دار
• شیرینی و نانوایی: کیک، بیسکویت، کلوچه، شکلات، آدامس
• بستنی و دسرها: طعم‌دهی، بهبود عطر، و جلوگیری از بوی خام مواد اولیه
• محصولات دارویی و مکمل‌ها: قرص‌های جویدنی، شربت‌های خوراکی، پودرهای محلول

✅ استانداردها و الزامات ایمنی

• باید تأییدیه بهداشت و سازمان غذا و دارو در ایران را داشته باشد.
• استفاده باید مطابق با محدوده تعیین‌شده توسط Codex Alimentarius یا EFSA باشد.
• باید فاقد ترکیبات ممنوع مانند دی‌اتیل فتالات یا آلیل ایزوتیوسیانات (در دوزهای بالا) باشد.

⚙️ ملاحظات در فرمولاسیون

• تأثیر پایه چرب یا آبی محصول بر پخش اسانس
• پایداری اسانس نسبت به pH، حرارت و نور
• افزایش ماندگاری با افزودن آنتی‌اکسیدان مانند BHA/BHT در ترکیبات چرب

✅ فرمولاسیون‌ها

فرمولاسیون ۱: نوشیدنی شفاف با طعم پرتقال

ماده اولیه	درصد وزنی (%)
آب دی‌یونیزه	91.80
شکر سفید	7.50
اسید سیتریک (E330)	0.20
سدیم بنزوات (نگهدارنده)	0.05
اسانس پرتقال محلول در آب	0.20
رنگ طبیعی پرتقالی	0.05
جمع	100.00

🔬 نکات فنی: اسانس باید در مرحله خنک‌سازی پس از پاستوریزه کردن اضافه شود تا عطر آن حفظ شود. تنظیم pH نهایی در بازه ۳.۲ تا ۳.۸ باشد.

فرمولاسیون ۲: آدامس میوه‌ای طعم توت‌فرنگی

ماده اولیه	درصد وزنی (%)
پایه آدامس (gum base)	25.00
شیرین‌کننده (سوربیتول/زایلیتول)	60.00
گلیسیرین	2.50
اسید مالیک (طعم‌دهی ترش)	0.50
اسانس توت‌فرنگی پودری	0.30
رنگ طبیعی صورتی	0.10
سایر (نشاسته اصلاح‌شده، کمک‌فرم)	11.60
جمع	100.00

🔬 نکات: اسانس باید در دمای کمتر از 50°C در فاز اختلاط نهایی اضافه شود تا تبخیر نشود.

فرمولاسیون ۳: ماست طعم‌دار (ماست میوه‌ای)

ماده اولیه	درصد وزنی (%)
ماست پاستوریزه پرچرب	90.00
شکر	6.00
پوره میوه (مثلاً توت)	2.50
اسانس میوه (همخوان با پوره)	0.20
پایدارکننده (پکتین، ژلان)	0.30
رنگ طبیعی	0.05
نگهدارنده مجاز (مثلاً پتاسیم سوربات)	0.05
جمع	100.00

🔬 نکات فنی: اضافه اسانس بعد از فرآیند هموژناسیون و قبل از بسته‌بندی انجام می‌شود.

🌸 نمونه اسانس‌های موجود

• اسانس آناناس: مناسب برای شیرینی، شکلات، لبنیات، نوشیدنی‌ها — طعم نزدیک به میوه تازه
• اسانس توت فرنگی: مخصوص اسنک، لبنیات، شکلات — با طعم توت‌فرنگی رسیده
• اسانس پرتقال: الهام‌گرفته از پوست و گوشت پرتقال واقعی — مناسب برای نوشیدنی‌ها و کیک
• اسانس انار: فرموله‌شده از پوست، گوشت و هسته انار — مناسب لبنیات و نوشیدنی
• اسانس فندق: طعم فندق ملایم و بدون بودادگی — برای شکلات و لبنیات
• اسانس عسل: یکی از طبیعی‌ترین طعم‌های تداعی‌کننده عسل واقعی — پرکاربرد در ایران
• اسانس شکلات: طعمی نزدیک به شکلات شیری — مناسب شکلات و دسر

🔚 جمع‌بندی

اسانس خوراکی یکی از اجزای کلیدی در طراحی طعم محصولات غذایی است که در بهبود طعم، افزایش پذیرش حسی، تنوع‌بخشی و بازاریابی محصول نقش دارد. انتخاب صحیح اسانس در نوع، غلظت، پایداری و سازگاری با ماتریس غذایی از جمله عوامل مهم موفقیت در توسعه محصولات غذایی نوین محسوب می‌شود.